Sarsuela i bullabessa

Aquesta recepta té tres passos: fer un fumet o brou de peix, fer la sopa bullabesa i fer la salsa rouille.

FUMET17.-bullabesa

INGREDIENTS:

(4 racions)

350 g de peix de morralla per brou
1 ceba
1 porro
1 gra d’all
100 g de tomàquets frescos pelats
1 fulla de llorer
2 branques de julivert
1 branca de farigola
1/4 pell de taronja
Oli d’oliva verge extra
1,5 l d’aigua mineral

PREPARAR EL FUMET:

  • Piqueu la ceba, el porro i l’all, i ho poseu en una paella amb oli d’oliva.
  • A continuació, afegiu els tomàquets a quarts, les herbes aromàtiques, la taronja i la farigola.
  • En una olla poseu el sofregit amb 1,5 l  aigua i ho deixeu coure, a foc lent, durant 10 minuts.
  • Afegiu el peix i el feu coure durant uns 10 ó 15 minuts més. Coleu el brou.

BULLABESA

INGREDIENTS
(4 racions)

1,5 l de brou o fumet
600 g de patates
1 kg de peix: Escòrpores, sant pere, rates, lluernes, etc.
300 g de musclos
200 g de cloiïsses
8-10 gambes
1 branca fonoll
25 ml de pastís (beguda)
10 filaments de safrà
16-20 llesques de pa torrat

PREPARAR LA BULLABESA:

  • Coleu el brou de peix o fumet i poseu altre cop al foc, amb el fonoll i 25 ml de pastís (beguda).
  • Peleu les  patates, renteu-les i  talleu-les a rodanxes de 2cm, i feu-les bullir 5 minuts.
  • Afegiu el peix net, escatat i tallat a trossos. Afegiu el safrà i deixeu coure uns set o deu minuts, o fins que el peix estigui cuit. El temps varia segons la mida i el gruix del peix.
  • Transcorreguts cinc minuts afegiu els musclos i les cloïsses.

SALSA ROUILLE.

INGREDIENTS
(4 racions)

1 patata bullida amb pell
25 cl d’oli d’oliva
1 rovell d’ou

2 grans d’all
5 brins de safrà
½ culleradeta de cafè de pebre vermell picant
1 cullerada sopera de suc de llimona
Sal i pebre al gust
2 grans d’all

PREPARAR LA SALSA ROUILLE:

  • Bulliu i peleu les patates mentre encara són calentes, i aixafeu amb una forquilla o un morter.
  • Afegiu sal, safrà i pebre vermell picant.
  • Afegiu els dos grans d’all picats i el rovell de l’ou.
  • Afegiu  l’oli d’oliva a poc a poc, remenant constantment, com una maionesa.
  • A mig fer, poseu també el suc de llimona.

SERVIR LA BULLABESSA  

  • En un plat soper poseu 3 ó 4 llesques de pa torrat untat amb la salsa rouille, prèviament preparada.
  • Ompliu el plat de sopa.
  • Serviu a part el peix i el marisc amb les patates, i poseu-hi un raig d’oli d’oliva!

La Bullabessa és el plat de més renom de la Provença i prové dels cuinats de peix dels pescadors. En versió festiva i dels restaurants, des del segle XIX està al receptari català. El seu secret és el rajolí de Pastís, el licor d’anís occità, que el beuen barrejat amb aigua. Un altre secret és la pell de taronja.

 

INGREDIENTS
(4 racions)

200 g de rap
200 g de lluç
150 g de calamars
8 gambes
4 escamarlans
250 g de musclos
150 g de cloïsses
150 g de ceba
250 g tomàquets madurs
50 g farina
2 gran d’alls
1 fulla llorer
3 branques de julivert (les fulles)
50 g ametlles torrades
200 ml aigua mineral
100 ml vi blanc
sal i pebre al gust

PREPARACIÓ
  • Prepareu els musclos, nets i sense barbes. Els obriu al vapor, els reserveu i retireu una de les closques, i reserveu l’aigua dels musclos.
  • Talleu els peixos a rodanxes, salpebreu i enfarineu-los.
  • Fregiu-los i reserveu.
  • Fregiu una mica les gambes, els escamarlans i també els calamars, prèviament netejats i tallats a rodanxes.
CUINAR EL PLAT
  • Feu un sofregit amb la ceba, pelada i trinxada, i els tomàquets, escaldats, pelats i sense llavors.
  • Una vegada fet, afegiu el vi blanc i deixeu reduir cinc minuts.
  • Afegiu l’aigua dels musclos i 200 ml d’aigua mineral, i deixeu que bulli 3 minuts.
  • Afegiu-hi el peix, els calamars, les gambes i els escamarlans i deixeu coure tot junt uns cinc minuts.
  • Afegiu una picada feta d’1 gra d’all, julivert i 10 ametlles torrades.
  • Sacsejar una mica la cassola i afegir els musclos i cloïsses rentades, i així que s’obrin retirar la sarsuela del foc.
Es tracta d’un dels grans plats de la cuina festiva barcelonina, està fet amb diferents peixos de roca i mariscs cuinats en una cassola de fang, amb
un sofregit i una picada. Tradicionalment la Sarsuela es menja els dies de festa a la cuina familiar. En els restaurants de Barcelona es va començar a fer al segle XIX i a principis del XX.
Read more

Tombet de Seitó (Engraulis encrasicolus)

INGREDIENTS
(4 racions)

400 g de seitons
4 pebrots vermells escalivats
4 patates
3 albergínies
300 de tomàquets
2 grans d’alls
1 branca de farigola
Sal i pebre al gust

PREPARAR EL PLAT

  • Netegeu el peix i el fregiu enfarinat, reserveu-lo.
  • Prepareu un bon sofregit de tomàquet amb l’all picat i salpebreu.
  • Peleu el pebrot vermell a tires llargues.
  • Peleu i talleu les patates en rodanxes, més aviat primes, i fregiu-les en una paella amb oli.
  • Talleu les albergínies a llesques llargues, poseu-hi sal i deixeu-les reposar una estona.
  • Després, escorreu-les i fregiu-les enfarinades.

CUINAR EL PLAT

En una plata per anar al forn, poseu alternativament:

  • Una capa de patates
  • Una mica de sofregit
  • Una capa d’albergínies
  • Una mica de sofregit
  • Una capa de pebrot
  • Una capa de seitons
  • Aneu fent capes i a sobre de tot acabeu amb una capa de sofregit de tomàquet.
  • Poseu una mica de farigola per sobre, però no en poseu gaire perquè la farigola és molt aromàtica.
  • Coeu-ho al forn uns 10 -15 minuts a 180 ºC.
  • Podeu servir-ho fred o calent.

El Tumbet és un plat mallorquí, es pot fer només amb les verdures o amb peix, com aquesta recepta amb seitó. També el podeu fer amb mero tallat a rodanxes o amb el peix que preferiu. A Mallorca el seitó es diu Aladroc, i aquest és un plat que allà se serveix a la temporada d’estiu.

 

Read more

Farcits de peix (rata, aranya, variada, sarg, besuc, pagell, etc)

Autor: Núria Bàguena

Canelons de peix

INGREDIENTS
(4 racions / 20 canelons)

16 plaques de canelons
100 g de formatge ratllat
10 ml d’oli
30 g de mantega

Per la beixamel:

1 l de llet
80 g de farina
80 g de mantega
un polsim de nou moscada
Sal i pebre

Per la farsa:

300 g de peix bullit (rap, lluç, variada, besuc, sarg…Podeu aprofitar els peixos de fer fumet)
60 g de farina
100 ml de llet
Sal i pebre al gust

PREPARAR EL PLAT

Per bullir les plaques de canalons: (També podeu seguir les indicacions del paquet)

  • Poseu 4 litres d’aigua en una olla, quan bulli afegiu-hi 20 g de sal i un raig d’oli.
  • A poc a poc aneu afegint les plaques, d’una en una, a l’aigua bullent, i remeneu amb compte que no es trenquin.
  • Un cop cuites, mireu el temps de cocció en les indicacions del paquet, normalment són uns 12-15 minuts.
  • Després les coleu i de seguida les poseu en un bol amb aigua freda. Més tard les escorreu d’una a una i les poseu sobre un drap ben net i humit, ben planes, unes al costat de les altres. 

Per fer la farsa:

  • Feu un sofregit amb la ceba tallada ben menuda, i un cop sigui ben cuita afegiu el peix bullit i esmicolat.
  • Afegiu-hi els 60 g de farina, espolsada per sobre, i els 100 ml de llet, i salpebreu.
  • Remeneu bé i feu-ho coure uns 2 minuts més.
  • Deixeu refredar una estona, i amb aquesta farsa ja podeu farcir els canelons.

Per fer la beixamel:

  • Poseu la mantega al foc i, un cop estigui fossa, afegiu-hi la farina. Heu de vigilar que la mantega no s’escalfi massa, ni es cremi, perquè canviaria el gust i es tornaria amarga.
  • Deixeu coure uns dos minuts, sense deixar de remenar, la farina barrejada amb la mantega.
  • Després, i a poc a poc, heu d’anar afegint la llet. S’ha de fer molt a poc a poc, perquè la llet s’introdueixi bé dins la massa i vagi agafant la consistència de beixamel.
  • Una vegada hàgiu posat tota la llet i sense deixar de remenar -s’enganxa molt fàcilment-, salpebreu i afegiu-hi una mica de nou moscada.
  • Deixeu-ho coure a foc molt fluix uns deu minuts.

CUINAR EL PLAT

Per gratinar els canelons:

  • Poseu una capa fina de beixamel a la base de la plata.
  • Aneu posant els canelons, un al costat de l’altre, i cobriu-los amb la resta de beixamel.
  • Per damunt poseu-hi una capa de formatge ratllat i per sobre poseu-hi bocinets de mantega.
  • Poseu-los cinc minuts amb el forn de baix a 180ºC i després gratineu-los fins que estiguin ben daurats.

Aquests canelons els van començar a fer a principis del XIX, a la cèlebre fonda El Beco del Recó de Barcelona, oberta per un italià. Van tenir molt d’èxit, cap a finals de segle en servien a molts restaurants. La Maison Dorée tenia cua de clients i cua de gent que els comprava per emportar. Quan el Sr. Flo,  de pastes el Pavo, va comercialitzar les plaques de caneló seques, es van posar de moda a Barcelona i de seguida va passar a ser l’àpat del dia de Sant Esteve, dels dies de festa i de festa Major a molts pobles de Catalunya.

Autor: Núria Bàguena

Croquetes de peix

INGREDIENTS
(4 racions)

Per fer el farcit:

200 g de peix bullit
1 ceba

Per la beixamel:
1 l de llet
100 g de farina
75 g de mantega
Sal

Per arrebossar:
50 g de farina
2 ous
120 g de farina de galeta

PREPARAR EL PLAT

  • Sofregiu la ceba, picada ben fina, i un cop feta retireu l’oli.
  • Piqueu o talleu molt el peix bullit, i barregeu-ho amb la ceba calenta.
  • Feu-ho coure uns dos minuts, i reserveu-ho.

CUINAR EL PLAT

  • Feu la beixamel: Primer poseu la mantega al foc i un cop estigui fossa afegiu-hi la farina. Heu de vigilar que la mantega no s’escalfi massa, ni es cremi, perquè canviaria de gust i es tornaria amarga.
  • Deixeu coure uns dos minuts, sense deixar de remenar la farina barrejada amb la mantega. Després, i a poc a poc, heu d’anar afegint la llet, i s’ha de fer molt a poc a poc, perquè la llet s’introdueixi bé dins la massa i vagi agafant la consistència de beixamel.
  • Una vegada hàgiu posat tota la llet, i sense deixar de remenar -s’enganxa molt fàcilment-, saleu i deixeu-ho coure a foc molt fluix uns deu minuts.
  • Afegiu-hi la ceba barrejada amb el peix, remeneu-ho bé i retireu del foc.
  • Poseu la massa de les croquetes en un bol i deixeu refredar del tot.
  • Agafeu una cullerada sopera de massa i passeu-la per farina, donant-li forma de croqueta.
  • Una vegada totes enfarinades, les passeu per ou batut i després les arrebosseu amb la farina de galeta.

Les croquetes són uns dels plats més coneguts de les tapes i de moltes cuines d’Europa. Es poden farcir de moltes coses: de bolets, de pernil, de pollastre, de carn, de gambes, de formatge, d’espinacs i, pràcticament, amb tot allò que us agradi.

Autor: Núria Bàguena

Quiche de peix, porros i bacon

INGREDIENTS
(4 racions)

1 motlle de 24 cm
1 rotlle de pasta comprada
(podeu fer la pasta vosaltres mateixos)
100 g de porros
150 g de bacon
150 g de peix bullit
100 g de formatge Emmental
250 ml crema de llet
6 ous
Sal i pebre al gust

Per la pasta brisa

200 g de farina
100 g de mantega
125 ml d’aigua salada

PREPARAR EL PLAT

Preparació per fer la base de pasta brisa:

  • En un bol poseu la farina, i afegiu la mantega freda a trossos.
  • Barregeu-ho molt bé i afegiu a poc a poc l’aigua salada.
  • Amasseu-ho, feu una bola, tapeu-ho amb un drap humit i deixeu-ho reposar 1h en un lloc fresc.
  • Estireu la massa de pasta brisa amb l’ajut d’un corró i folreu el motlle.
  • Punxeu amb una forquilla o punta de ganivet per tota la base, per tal de que us pugi de forma uniforme al coure.
  • Poseu-la al forn uns 7 min amb el forn a 200ºC i retireu-la. Aquests minuts de cocció li trauran humitat.

Preparació per la quiche:  

  • Retireu la corna i els cartílags al bacon, talleu-lo a tires o daus i fregiu-lo una mica.
  • Afegiu els porros, nets i tallats a rodanxes ben fines, i deixeu-los coure cinc minuts.
  • Afegiu el peix bullit i esmicolat, sense espines ni pell, salpebreu al gust i deixeu coure tot junt uns 3-4 minuts. Retireu del foc i reserveu.

CUINAR EL PLAT

  • Poseu els porros i el bacon cuits i escorreguts, sense gens d’oli, per sobre la pasta brisa. En un bol bateu el ous, afegiu-hi el formatge ratllat, afegiu-hi la crema de llet o nata líquida, salpebreu i poseu per sobre de la quiche amb els porros, el bacon i el peix.
  • Enforneu a 200ºC i feu-ho coure durant uns 20 min, fins que qualli.

24.- QUICHE-PEIX

Les quiches formen part d’un gran receptari de les cuines del món. Són moltes les cultures d’ara i d’abans amb un  receptari fet amb massa de pa que, a dins o a sobre, porten un farciment. Una quiche podríem dir que és una panada sense tapar, o una versió de les coques/pizzes, on el farciment és més o menys líquid i qualla al forn.  

Read more

Julivertada de peix amb Sarg (Diplodus sargus)

Autor: Núria Bàguena

julivertada de peix (recepta medieval)

INGREDIENTS
(4 racions)

1 kg sargs
100 g de molla de pa
½  manat de julivert
Un trosset de gingebre
Un polset de canyella
1 cullerada de mel
300 cl d’aigua
10 ml d’agràs
Sal

PREPARAR EL PLAT

  • Netegeu el peix. El podeu tallar a rodanxes o deixar sencer.
  • Renteu i piqueu el julivert i l’herba Santa Maria.
  • Feu una picada amb la molla de pa i el julivert picats.
  • Un cop picat, afegiu-hi el gingebre i la canyella.
  • Deixateu-la amb aigua i una mica d’agràs.

CUINAR EL PLAT

  • En una cassola poseu la picada de pa junt amb les herbes i les espècies que heu preparat.
  • Afegiu l’aigua, i quan arrenqui el bull, poseu-hi la mel.
  • Doneu-hi unes voltes i afegiu-hi el peix.
  • Feu-ho coure durant 8 ó 10 minuts.

Aquesta recepta és del segle XVII, del Llibre de Cuina de Scala Dei. La recepta original també recomana aquesta salsa per coure ous durs, i també porta Herba de Santa Maria.

L’agràs és el suc del raïm verd, més suau que el vinagre, i també conegut pel nom francès verjus. Si no en trobeu podeu posar un rajolí de vinagre de vi blanc suau.

Read more

Peix per fer brou

Núria Bàguena

arrossejat de fideus

INGREDIENTSallioli
(4 racions)

250 g de fideus
Cabell d’àngel
1/2 l de brou de peix
4 ó 5 grans d’all
Allioli

PREPARACIÓ

  • Feu un brou de peix i coleu-lo.
  • Peleu els alls i lamineu-los.

CUINAR EL PLAT

  • Fregiu els alls en una paella, quan estiguin ben rossos retireu-los i afegiu-hi els fideus, i deixeu-los també enrossir.
  • Després afegiu el brou calent, a poc a poc, salpebreu i deixeu-ho coure uns 4 minuts.
  • Servir amb allioli.
arrossejat-fideus

L’arrossejat de fideus és un plat mariner. Els restaurants i algunes cases hi sofregeixen ceba, després posen la sípia i, un cop cuita, afegeixen els fideus i el fumet.

L’allioli està acabat i ben fet quan la mà de morter s’aguanta ben dreta, com a la imatge.

Núria Bàguena

fumet de peix

INGREDIENTS

(2 litres)

1 kg de peix, morralla per sopa o fumet (petit)
15 cebes
1 porro
1 ó 2 grans d’alls
150 g de tomàquets madurs
1 fulla de llorer
3 branques de julivert
Oli d’oliva verge extra pel sofregit
2 l d’aigua
2 llavors de pebre
Sal
1 branca de fonoll

PREPARACIÓ

  • Renteu i peleu les verdures.
  • Renteu, escateu i retireu aletes, brànquies i vísceres als peixos.

CUINAR EL PLAT

  • Poseu la ceba, el porro i l’all picats en una paella amb oli d’oliva.
  • A continuació, afegiu els tomàquets tallats a quarts, les herbes aromàtiques, la taronja i el fonoll.
  • En una olla poseu el sofregit amb 2 l d’aigua i deixeu-ho coure, a foc lent, durant 10 minuts.
  • Afegiu el peix net i deixeu coure durant uns 10 minuts, vigilant que si couen molta estona les espines faran que amargueixi. Coleu el brou i destrieu el peix.

“Fumet” és un terme del vocabulari dels cuiners. És un brou de peix que es fa com a base per tenir preparat i anar posant i enriquint altres plats, per fer sopes, cremes de marisc, paelles, arrossos i cassoles de peix. S’elabora amb peixos de roca i amb morralla. A les cases particulars també se’n fa, sobretot d’ençà que tenim congeladors. El fumet el podeu congelar en terrines de ½ o 1 litre i utilitzar-lo quan el necessiteu, i el peix, si el trieu, el podeu fer servir per fer truites, sopes, quiches,..

Núria Bàguena

suquet de peix

INGREDIENTS

(4 racions)

800 g de peix (Lluerna, escórpora, rata, orada…)
240 g de tomàquet
12 g d’all
300 g de patates
200 ml aigua mineral
Sal i pebre

PREPARACIÓ

  • Netegeu el peix.
  • Talleu l’all a làmines.
  • Talleu el tomàquet i deixeu-lo sense pell, ni llavors.
  • Peleu i talleu escapçades les patates.

CUINAR EL PLAT

  • En una cassola amb oli, enrossiu els alls laminats i afegiu el tomàquet tallat a trossos petits, i deixeu-ho coure.
  • Afegiu les patates pelades i tallades a rodanxes.
  • Feu-ho coure a foc fort durant 10 minuts.
  • Afegiu l’aigua i el peix net i tallat.
  • Saleu al vostre gust i acabeu la cocció del peix amb uns cinc minuts més, tot i que el temps depèn del gruix del peix.

El nom de suquet és propi de les comarques de l’Empordà, és un plat ràpid de fer i molt gustós. És un plat d’elaboració ràpida i senzilla, un plat que els pescadors fan a sobre les barques sense utilitzar tècniques de tall acurades, sinó que ho tallen quasi tot amb les mans i de forma irregular. Les patates tallades escapçades agafen més substància i gust, i deixen anar més midó, així que són més útils per espessir. Aquest plat també es diu “olla de peix”. 

Read more

Totes les receptes indexades

RECEPTES PER ORDRE ALFABÈTIC:

ARRÒS AMB ESPETS. 

ARROSSEJAT DE FIDEUS.

ASMARRIS DE VERAT.

BULLABESSA.

CANELONS DE PEIX.

CASSOLA DE PEIX DE CUSTÒDIA AMB CARXOFES.

DAURADA A LA SAL.

FUMET.

JULIVERTADA DE PEIX (MEDIEVAL).

LLUÇ  FARCIT DE VERDURETES AMB SALSA DE SAFRÀ.

LLUENTES AL ESTIL THAI.

LLUENTES AMB SALSA VERDA.

MOLLS  AL FORN SOBRE UN LLIT DE TOMÀQUET.

QUICHE DE PEIX, PORROS I BACON.

RAP A L’ALL CREMAT.

ROMESCO DE SÍPIA AMB PATATES

SARDE A BECCAFICO (SICILIANA).

SARDINES EN ESCABETX

SARDINES AMB PEBRE VERMELL I MEL

SARSUELA.

SÍPIA SOLSIDA

SOPA D’ARANYES BLANQUES O CAPÇUDES. 

SORELLS AMB TÀPERES AL FORN

SOSENGA DE SÍPIA (MEDIEVAL)

SUQUET DE PEIX.

TERRINA D’ARANYES I RATES

TUMBET DE PEIX (MALLORQUINA)

VARIADES AMB SUC I PICADA.

VERAT AMB PAPILLOTA

VERAT MARINAT AL FORN

 

RECEPTES PER TIPUS PLAT:

SOPES

Bullabesa

Fumet

Sopa d’aranyes blanques o capçudes

Suquet de peix

ARRÒS I PASTA

Arròs amb espets

Arrossejat de fideus

Canelons de peix

A LA CASSOLA

Rap a l’all cremat

Asmarris de verat

Cassola de peix de custòdia amb carxofes

Lluentes al estil Thai

Lluentes amb salsa verda

Sípa solsida

Variades amb suc i picada

Sosenga de sípia

Julivertada de peix (sarg)

Sardines agredolces

Asmarris de verat

Sarsuela

AL FORN

Daurada a la sal

Lluç farcit d everdures amb salsa de safrà

Molls al forn sobre un llit de tomàquet

Sarde a Beccafico

Sorells amb tàperes al forn

Verat marinat al forn

TERRINES, PASTISSOS, QUICHES

Quiche de peix, porros i bacon

Terrina d’aranyes i rates

Tumbet de peix (seitons)

 

 

Read more

LLUÇ farcit de verduretes (Merluccius merluccius)

Autor: Núria Bàguena

LLUÇ FARCIT DE VERUDRETES AMB SALSA DE SAFRÀ

INGREDIENTS

(4-5 racions)

1kg de lluç
2 alls
200g de porros
200g de xampinyons
100g de pastanaga
100ml de suc de llimona
200ml de vi blanc
100ml de fumet
25g de mantega
1g de safrà
Oli d’oliva
Sal i pebre

PREPARACIÓ

  • Escateu, traieu les vísceres, les aletes i la cua del lluç, i filetegeu en dos lloms
  • A part, per preparar el farciment, peleu i piqueu molt menut el porro i l’all i fregiu-ho en una paella. Afegiu-hi la pastanaga pelada, rentada i picada a daus molt petits, i deixeu coure cinc minuts. Afegiu  els xampinyons tallats a làmines fines, i la meitat del vi blanc.
  • Saleu al gust i deixeu coure cinc minuts, i reserveu-ho colat.

CUINAR EL PLAT

  • Poseu el farciment a sobre d’un dels lloms del lluç preparat.
  • Poseu 2 cullerades d’oli d’oliva en una plata de forn. Col·loqueu un dels lloms del  lluç amb la pell a sota i per sobre poseu el farciment, que quedi ben cobert per una bona capa, i amb cura poseu l’altre llom de lluç a sobre amb la pell cap a fora. Per damunt, ruixeu amb oli i la resta de vi blanc.
  • Feu-ho coure al forn, prèviament escalfat a 180 ºC, durant 15 minuts.
  • Per fer la salsa de safrà, torreu el safrà embolicat amb paper d’alumini en una paella calenta durant 2 ó 3 minuts, i després el piqueu en un morter i el diluïu  amb una mica de fumet.
  • Poseu-ho al foc i feu reduir, i un cop fet afegiu-hi una mica de sal i 25 g de mantega, i així us quedarà una salsa brillant i untuosa.
  • Serviu el lluç farcit en talls de 8-10 cm, i per sobre banyeu amb la salsa de safrà.
23.- lluç farcidet de verduretes.

Imatge de dos lloms farcits a punt ser tapats amb els dos altres lloms

De lluç n’hi ha tot l’any, encara que la millor temporada és la primavera i l’estiu. El lluç s’ha de cuinar bé, no es recomana menjar-lo cru perquè acostuma a tenir paràsits i ha d’estar ben cuinat. És un dels peixos que presenta més possibilitats i hi ha moltes receptes: bullit, fregit, farcit, al forn, amb tomàquet, amb samfaina…I les cocotxes de lluç són molt valorades, és un plat molt conegut dels bascos.

 

 

Read more

DAURADA A LA SAL (Sparus aurata)

Autor: Núria Bàguena

DAURADA A LA SAL

INGREDIENTS

(4 racions)

759gr de daurada

300 g de sal gruixuda

PREPARACIÓ

  • Prepareu 300 g de sal gruixuda, podeu posar-hi herbes aromàtiques o espècies, ho barregeu bé, afegiu 60 ml d’aigua i remeneu bé.
  • Netegeu el peix, que quedi ben escatat i sense vísceres.

CUINAR EL PLAT

  • En una plata poseu una capa d’1cm de sal, a sobre hi poseu el peix i a sobre una altre capa de sal, tot ben premsat. El peix ha de quedar completament tapat.
  • Ho poseu al forn 20 minuts, tot i que el temps depèn sempre de la mida del peix.

La daurada té la carn molt blanca, forta i compacte, i amb un cert gust de marisc. És una mica greixosa, molt gustosa i amb gran prestigi culinari, ja que ha estat coneguda i molt valorada des de temps dels romans arreu del món. Els xinesos creien que una dent de daurada sota la llengua donava el do de fer-se invisible, al Japó és un dels peixos utilitzats per a fer sashimi, a Amèrica en fan cebiches i aquí la recepta estrella per aquest peix és a la sal o al forn. 

Read more

RAP A L’ALL CREMAT (Lophius piscatorius)

Autor: Núria Bàguena

RAP A L'ALL CREMAT

INGREDIENTS

(4 racions)

800 g de rap
10 grans d’all
250 g de tomàquet
2 llesques de pa (de barra d’1/4 o mitja de pagès de 1/2Kg)
200 ml d’oli d’oliva
Sal al gust
1/4 de got de vi blanc sec

PREPARACIÓ

  • Netegeu el peix.
  • Escaldeu els tomàquets, peleu-los i treieu les llavors, o ratlleu-loes sense pell ni llavors, i piqueu-los.
  • Peleu els alls i fregiu-los fins que estiguin ben rossos, però vigilant que no es cremin, perquè es tornen amargs.
  • Desprès retireu-los i poseu-los en un morter.
  • En el mateix oli fregiu la llesca de pa.
  • Picar-ho bé  i afegir el vi.

CUINAR EL PLAT

  • Poseu una cassola al foc amb oli, afegiu-hi la picada, remeneu-ho, feu-hi donar dues voltes al foc i afegiu-hi els tomàquets picats.
  • Rectifiqueu de sal, deixeu-ho coure uns 10 minuts.
  • Afegiu-hi el peix net i tallat a porcions i feu-lo coure aproximadament uns 7 minuts, tot i que el temps depèn del gruix de cada peix.

El rap abans no era un peix gaire valorat i no es consumia gaire. Aquesta és una recepta d’origen pescador: quan els pescadors tornaven de feinejar al mar, mentre portaven els peixos per vendre, arreglaven les xarxes i posaven a punt la barca per l’endemà, amb el peix petit o no gaire valorat feien plats com aquest.  Però ara, des de fa uns cinquanta anys, és un bon plat de restaurant i està molt valorat.

 

Read more

Sopa d’Aranya blanca o capçuda (Trachinus draco)

Autor: Núria Bàguena

SOPA D'ARANYES BLANQUES

INGREDIENTS
(4 racions)

700 g d’aranyes blanques
200 g de tomàquets madurs
200g ceba
2 grans d’all
15 ametlles torrades
1 fulla de llorer
1 branca de julivert
3 brins de safrà
2 grans de pebre negra
100 g arròs
1,75 l aigua mineral
Sal i pebre

PREPARACIÓ

  • Netegeu molt bé el peix. Que no quedi cap tel negre, que faria tornar amarga la sopa.
  • Peleu i piqueu la ceba.
  • Peleu i piqueu les ametlles torrades.
  • Escaldeu, peleu i retireu les llavors als tomàquets.
  • Piqueu el julivert.

CUINAR EL PLAT

  • Poseu en una olla l’aigua mineral, i feu bullir el peix amb la fulla de llorer, la farigola i el julivert, els dos grans d’all, una mica de sal i el safrà. Feu-ho coure uns 15 minuts.
  • Desprès coleu-ho, guardeu el brou per un cantó i per l’altre trieu tota la carn del peix i esmicoleu-la ben petita.
  • A part, feu un sofregit amb la ceba i el tomàquet.
  • Poseu a bullir de nou el brou que heu guardat i afegiu el sofregit i els trossets de peix que heu triat, quan arrenqui el bull afegiu l’arròs i feu-ho bullir uns 12 minuts. El temps depèn de la qualitat de l’arròs i també si us agrada al dente o més cuit.
  • A mitja cocció, piqueu un gra d’all i les ametlles, afegiu-hi un raig d’oli i poseu-lo a l’olla on bull la sopa.
  • Rectifiqueu de sal i pebre al gust.
Les aranyes són uns del peixos més gustosos, en els mercats de peix de les Ílles Balears sempre se’n troben i és un peix molt valorat. Queda molt bé a les sopes i és perfecte per fer fumets.
Read more
1 / 2