Mesures i conceptes culinaris

Home / Peix de Custòdia / Mesures i conceptes culinaris

Conceptes culinaris

Per tal de facilitar la comprensió de les receptes que podeu trobar en aquesta web, us presentem un llistat de conceptes culinaris amb la seva descripció, com un diccionari gastronòmic, per ajudar-vos a cuinar el PeixDeCustòdia. Autora: Núria Bàguena.

Acidular

Fer tornar un preparat  lleugerament més àcid.

Aclarir

Afegir un líquid  per a fer tornar menys espès un preparat.

Adobar

Posar un aliment dins d’una barreja liquida o semilíquida feta de diversos ingredients i condiments a fi de donar-li més gust i d” estovar-lo. Especialment s’adoba la caça.

Aigualir

Afegir aigua a un preparat perquè esdevingui menys espès o consistent.

Amanir

Barrejar d’ingredients diversos com ara oli, vinagre, sal, pebre i altres espècies, que serveix per a condimentar-lo i realçar-ne el gust d’un preparat.

Aromatitzar

Afegir a una preparació condiments per a fer-la més gustosa.

Arrebossar

Fer una capa protectora abans de fregir un aliment. Normalment es fa cobrint un aliment amb farina sola o bé o farina i ou batut i també amb farina de galeta.

Arrencar el bull

Fer començar a bullir ràpidament un líquid, un brou, una sopa o una salsa.

Assaonar

Fer saborós un aliment amb l’addició d’ingredients, com ara la sal i les especies.

Assecar

Reduir la quantitat d’aigua d’un aliment o ingredient per a  deshidratar-lo, és una tècnica de conservació d’aliments.

Avinagrar 

Fer tornar agre un líquid mitjançant l’adició de vinagre

Bany maria

Coure lentament un aliment que és dins d’un recipient que es troba encaixat en un altre recipient més gran, que conté aigua bullent.

Banyar

Cobrir un preparat amb una salsa.

Brasejar

Coure un aliment al forn i amb poc líquid a fi que en coure agafi color i desprengui la seva aroma, normalment s’afegeix després a altres preparacions.

Buidar

Treure les vísceres i freixures, deixar neta de la part interior d’una au o un peix.

Bullir

Coure un aliment per immersió en un líquid mantenint la temperatura d’ebullició fins que és cuit.

Capolar

Tallar amb ganivet un aliment i dividir-lo en trossos més petits.

Cisellar

Fer incisions sobre peixos i fruites.

Concentrar

Reduir un líquid, una salsa o brou  mitjançant la cocció. L’evaporació d’aigua fa que l’aliment quedi més dens de sabors.

Condimentar

Afegir condiments o altres preparacions a un menjar: especies, herbes aromàtiques, picades o salses, etc.

Congelar

Sotmetre un aliment a congelació, fent-lo arribar a -40 ºC, els productes congelats es conserven a -18 ºC.

Cosir

Passar un fil o un cordill per una agulla i cosir un aliment perquè mantingui la forma mentre cou o bé perquè no se li escapi el farciment.

Coure

Fer passar un aliment de cru a cuit, mitjançant un procés tèrmic.

Cuinar
Acció de preparar i cuinar aliments.

Curar

Preparar carn o peix per ser conservat durant un temps, normalment es fa per acció del fum i de l’assecament.

Daurar

Enrossir la part exterior d’un aliment.

Descosir

Retirar el fil o el cordill d’una peça de carn o un peix una vegada està cuit.

Deixatar

  1. Barrejar una substància  més o menys sòlida amb un altre més líquida per tal que es barregin. Es deixaten per exemple les picades.
  2.  Batre ous.

Desengreixar

Treure greix d’un brou o una salsa.

Desfilar

Reduir o desfer un aliment a fils.

Empanar

Arrebossar amb farina de galeta i ou batut un aliment abans de fregir.

Empebrar

Amanir o condimentar amb pebre.

Empolsar

Escampar de manera uniforme farina, sal o sucre o altre, sobre d’un aliment.

Enfarinar

Recobrir un aliment amb farina.

Enfilar

Traspassar amb una broqueta, aliments tTotats a trossos petits.

Enganxar

1- Ajuntar les vores d’una pasta, empanada, pastís, etc. A fi que quedi ben tancada.

2- Cremar un cuinat.

Enriquir

Accentuar el gust d’una salsa mitjançant l’addició d’ingredients com ara  bé la nata, la crema de llet, etc.

Escabetxar

Adobar i cuinar un aliment, com ara peix i aus, amb una barreja feta principalment de vinagre oli, pot portar altres ingredients com ara llorer, pebre, verdures, etc. L’escabetx és una tècnica de conservació d’aliments.

 Escaldar

Submergir un aliment en aigua bullent, retirant-ho del foc,  i deixar-lo reposar a dins uns minuts.

Escalivar

Coure les verdures sobre les brases, a la flama, o al forn. Un cop cuites es deixen reposar tapades, i l’escalfor i el vapor les estova.

Escalopar

Tallar un producte en rodanxes fines i de costat.

Escatar

Treure les escates del peix.

Escórrer

Treure totalment, fent córrer el líquid que contingui un aliment sòlid.  Per exemple treure bé l’aigua enciam acabat de rentar.

Escumar

Treure l’escuma i brossa que es forma al coure un brou, amb l’ajut una escumadora.

Espantar

Afegir un líquid fred a un líquid que està bullint.

Espessir

Fer més dens un suc, una salsa, etc.

Esquitxar

Tirar unes gotes d’un líquid sobre un aliment.

Estofar.

Coure aliments a foc molt lent, en una olla o una cassola ben tapada, per així impedir l’evaporació, i que quedi ben tou. S’estofen verdures, carns i també peixos i sípies, pops i altres.

Elements necessaris per amanir

 

 

 

El romaní s’utilitza molt per aromatitzar el peix

Font: Joselu Blanco

 

 

Filets de peix arrebossats fregint-se

 

 

Quan l’aigua bull hi podem coure un aliment

Font: Markus Schweiss

 

 

Trossets de peix enfilats per crear una broqueta

Font: Moverelbigote

 

 

Peces de verat en escabetx

Font: Tamorlan

 

 

Verdures escalivades al forn

Font: Emi Yañez

 

 

Instrument utilitzat per escatar el peix

 

 

Escòrrer una sípìa trossejada

 

 

 

Peix farcit de gambetes

Font: Roberto Rodríguez

Exemple de peix fumat

Font: Adrià Fontcuberta

Farcir

Omplir una vianda, com ara carns o aus, o vegetals amb una barreja d’ingredients cuits o crus, picats, tallats o sencers.

Filetejar

Tallar un aliment en lamines fines.

Flamejar

Ruixar una preparació amb un licor i encendre’l.

 Fregir

Coure un aliment submergit en un greix bullent.

Fumar

Sotmetre un aliment, com ara embotits, carn o peix, a l’acció del fum. El fumat és una tècnica de conservació d’aliments.

 Fumet

Brou de peix.

Gratinar

Daurar un aliment o preparació al grill del forn, cobrint-lo d’una capa  de formatge o farina de galeta.

Lligar

1- Preparar una base d’aigua i fècula i abocar-la a poc a poc a una salsa en ebullició per espessir-la.

2- Lligar amb un cordill una peça de carn o un peix perquè quan es rosteixi no es deformi.

Macerar

Submergir un ingredient sòlid dins d’un líquid aromàtic, normalment alcohol, vi o licor  amb espècies, Tots o altres ingredients, un cert temps, en el que hi haurà un intercanvi de sabors entre l’ingredient sòlid i el líquid. Per exemple es maceren cireres en aiguardent.

Marcar

Coure ràpida i lleugerament una vianda.

Marinar

Submergir un ingredient sòlid dins d’un líquid aromàtic, varia segons la recepta,  unes hores, per tal d’estovar-lo i aromatitzar-lo. Per exemple es marinen els seitons amb vinagre.

Matxucar

Aixafar  totalment un aliment.

Mullar

Afegir a un recipient el líquid necessari per a la cocció d’un aliment.

Napar

Cobrir un preparat amb una salsa.

Ofegar

Cuinar un aliment a foc lent amb molt poc greix, tapat i sense aigua.

Picar

Esmicolar carns, peixos o vegetals per l’acció d’un aparell manual com els ganivets o per un mecànic com les picadores.

Preparar

Fer les operacions necessàries abans de fer coure un aliment.

Rectificar

Comprovar el punt de sal i pebre, altres espècies o condiments d’un plat abans de servir-lo.

Reduir

Bullir una salsa, brou, vi, nata, etc, perquè es concentri.

Refrescar

Posar aigua freda a una preparació perquè, un cop cuita, es refredi de seguida i s’aturi el procés de cocció.

 Remullar

Posar un aliment submergit en aigua, vi o un altre líquid, per hidratar-lo, estovar-lo o dessalar-lo.

Reposar

Deixar un producte o un preparat, durant una estona, sense fer-li res.

Reservar

Deixar a part un ingredient o preparació per a una utilització posterior.

 Rostir

  1. Coure un aliment en un ast al foc directe i viu.
  2. Coure un aliment en un forn untant-lo amb greix o oli.
  3. Coure un aliment, normalment carn o pollastre, en una cassola de terra o ferro colat untant amb greix o oli.

Salar

  1. Posar sal a un aliment perquè realçar el seu gust.
  2. Posar sal a capes o cobrint totalment un ingredient per a tal de conservar-lo.

Salpebrar

Amanir amb sal i pebre.

Saltar

Coure un aliment a foc viu amb poc greix en una paella, wok  o similar, bellugant amb petits moviments rítmics que fan saltar una mica els aliments i així agafen color per tots costats i es torren ràpid per fora i queden just cuits per dins.

Socarrimar

Cremar bé les restes de les plomes de les aus o els pèls de la caça.

Sofregir

Coure els aliments amb oli, a foc suau,  fins que agafin color.

Suar

Coure un aliment a foc molt fluix i lent, en un recipient tapat, perquè deixi anar la seva aigua o sucs.

TTotar

Dividir en parts un aliment. Hi ha varies formes de tallar.

Tallar en brunesa

Tallar les verdures i hortalisses, a dauets molt petits, per fer-ho primer es tallen a tires primes i, a continuació, i en sentit contrari.

Tallar en juliana

Tallar les verdures i hortalisses o les pells de cítrics o altres ingredients en tiretes molt fines.

Tastar

Prendre una petita quantitat d’un menjar i posar-se’n una mica a la boca per apreciar-ne el gust.

Untar

Recobrir un aliment, un plat o una safata amb un producte greixos, com l’oli o la mantega.

 

Cassola de peix i marisc gratinat

 

Macerar peix amb oli i espècies aromàtiques

Font: Javier Lastras

 

Resultat de matxucar peix

 

Reduir una salsa escalfant-la fins a bullir

 

Plat de peix rostit amb patates i ceba

Font: Victor Bayon

 

Elements necessaris per salpebrar un aliment

 

Saltar verdures en una paella a foc viu

Font: Swazmo

 

Sofregir amb oli a foc suau

Font: Jasenlee

 

Verdures tTotades a la brunesa

Taules de mesura

                           MESURAR INGREDIENTS BÀSICS

MESURAR LÍQUIDS

MESURAR SÒLIDS

MESURES IMPRECISES

TEMPERATURES DEL FORN