Farcits de peix (rata, aranya, variada, sarg, besuc, pagell, etc)

Publicat 25 de setembre de 2015 in Peixos - 0 comments - 1
Autor: Núria Bàguena

Canelons de peix

INGREDIENTS
(4 racions / 20 canelons)

16 plaques de canelons
100 g de formatge ratllat
10 ml d’oli
30 g de mantega

Per la beixamel:

1 l de llet
80 g de farina
80 g de mantega
un polsim de nou moscada
Sal i pebre

Per la farsa:

300 g de peix bullit (rap, lluç, variada, besuc, sarg…Podeu aprofitar els peixos de fer fumet)
60 g de farina
100 ml de llet
Sal i pebre al gust

PREPARAR EL PLAT

Per bullir les plaques de canalons: (També podeu seguir les indicacions del paquet)

  • Poseu 4 litres d’aigua en una olla, quan bulli afegiu-hi 20 g de sal i un raig d’oli.
  • A poc a poc aneu afegint les plaques, d’una en una, a l’aigua bullent, i remeneu amb compte que no es trenquin.
  • Un cop cuites, mireu el temps de cocció en les indicacions del paquet, normalment són uns 12-15 minuts.
  • Després les coleu i de seguida les poseu en un bol amb aigua freda. Més tard les escorreu d’una a una i les poseu sobre un drap ben net i humit, ben planes, unes al costat de les altres. 

Per fer la farsa:

  • Feu un sofregit amb la ceba tallada ben menuda, i un cop sigui ben cuita afegiu el peix bullit i esmicolat.
  • Afegiu-hi els 60 g de farina, espolsada per sobre, i els 100 ml de llet, i salpebreu.
  • Remeneu bé i feu-ho coure uns 2 minuts més.
  • Deixeu refredar una estona, i amb aquesta farsa ja podeu farcir els canelons.

Per fer la beixamel:

  • Poseu la mantega al foc i, un cop estigui fossa, afegiu-hi la farina. Heu de vigilar que la mantega no s’escalfi massa, ni es cremi, perquè canviaria el gust i es tornaria amarga.
  • Deixeu coure uns dos minuts, sense deixar de remenar, la farina barrejada amb la mantega.
  • Després, i a poc a poc, heu d’anar afegint la llet. S’ha de fer molt a poc a poc, perquè la llet s’introdueixi bé dins la massa i vagi agafant la consistència de beixamel.
  • Una vegada hàgiu posat tota la llet i sense deixar de remenar -s’enganxa molt fàcilment-, salpebreu i afegiu-hi una mica de nou moscada.
  • Deixeu-ho coure a foc molt fluix uns deu minuts.

CUINAR EL PLAT

Per gratinar els canelons:

  • Poseu una capa fina de beixamel a la base de la plata.
  • Aneu posant els canelons, un al costat de l’altre, i cobriu-los amb la resta de beixamel.
  • Per damunt poseu-hi una capa de formatge ratllat i per sobre poseu-hi bocinets de mantega.
  • Poseu-los cinc minuts amb el forn de baix a 180ºC i després gratineu-los fins que estiguin ben daurats.

Aquests canelons els van començar a fer a principis del XIX, a la cèlebre fonda El Beco del Recó de Barcelona, oberta per un italià. Van tenir molt d’èxit, cap a finals de segle en servien a molts restaurants. La Maison Dorée tenia cua de clients i cua de gent que els comprava per emportar. Quan el Sr. Flo,  de pastes el Pavo, va comercialitzar les plaques de caneló seques, es van posar de moda a Barcelona i de seguida va passar a ser l’àpat del dia de Sant Esteve, dels dies de festa i de festa Major a molts pobles de Catalunya.

Autor: Núria Bàguena

Croquetes de peix

INGREDIENTS
(4 racions)

Per fer el farcit:

200 g de peix bullit
1 ceba

Per la beixamel:
1 l de llet
100 g de farina
75 g de mantega
Sal

Per arrebossar:
50 g de farina
2 ous
120 g de farina de galeta

PREPARAR EL PLAT

  • Sofregiu la ceba, picada ben fina, i un cop feta retireu l’oli.
  • Piqueu o talleu molt el peix bullit, i barregeu-ho amb la ceba calenta.
  • Feu-ho coure uns dos minuts, i reserveu-ho.

CUINAR EL PLAT

  • Feu la beixamel: Primer poseu la mantega al foc i un cop estigui fossa afegiu-hi la farina. Heu de vigilar que la mantega no s’escalfi massa, ni es cremi, perquè canviaria de gust i es tornaria amarga.
  • Deixeu coure uns dos minuts, sense deixar de remenar la farina barrejada amb la mantega. Després, i a poc a poc, heu d’anar afegint la llet, i s’ha de fer molt a poc a poc, perquè la llet s’introdueixi bé dins la massa i vagi agafant la consistència de beixamel.
  • Una vegada hàgiu posat tota la llet, i sense deixar de remenar -s’enganxa molt fàcilment-, saleu i deixeu-ho coure a foc molt fluix uns deu minuts.
  • Afegiu-hi la ceba barrejada amb el peix, remeneu-ho bé i retireu del foc.
  • Poseu la massa de les croquetes en un bol i deixeu refredar del tot.
  • Agafeu una cullerada sopera de massa i passeu-la per farina, donant-li forma de croqueta.
  • Una vegada totes enfarinades, les passeu per ou batut i després les arrebosseu amb la farina de galeta.

Les croquetes són uns dels plats més coneguts de les tapes i de moltes cuines d’Europa. Es poden farcir de moltes coses: de bolets, de pernil, de pollastre, de carn, de gambes, de formatge, d’espinacs i, pràcticament, amb tot allò que us agradi.

Autor: Núria Bàguena

Quiche de peix, porros i bacon

INGREDIENTS
(4 racions)

1 motlle de 24 cm
1 rotlle de pasta comprada
(podeu fer la pasta vosaltres mateixos)
100 g de porros
150 g de bacon
150 g de peix bullit
100 g de formatge Emmental
250 ml crema de llet
6 ous
Sal i pebre al gust

Per la pasta brisa

200 g de farina
100 g de mantega
125 ml d’aigua salada

PREPARAR EL PLAT

Preparació per fer la base de pasta brisa:

  • En un bol poseu la farina, i afegiu la mantega freda a trossos.
  • Barregeu-ho molt bé i afegiu a poc a poc l’aigua salada.
  • Amasseu-ho, feu una bola, tapeu-ho amb un drap humit i deixeu-ho reposar 1h en un lloc fresc.
  • Estireu la massa de pasta brisa amb l’ajut d’un corró i folreu el motlle.
  • Punxeu amb una forquilla o punta de ganivet per tota la base, per tal de que us pugi de forma uniforme al coure.
  • Poseu-la al forn uns 7 min amb el forn a 200ºC i retireu-la. Aquests minuts de cocció li trauran humitat.

Preparació per la quiche:  

  • Retireu la corna i els cartílags al bacon, talleu-lo a tires o daus i fregiu-lo una mica.
  • Afegiu els porros, nets i tallats a rodanxes ben fines, i deixeu-los coure cinc minuts.
  • Afegiu el peix bullit i esmicolat, sense espines ni pell, salpebreu al gust i deixeu coure tot junt uns 3-4 minuts. Retireu del foc i reserveu.

CUINAR EL PLAT

  • Poseu els porros i el bacon cuits i escorreguts, sense gens d’oli, per sobre la pasta brisa. En un bol bateu el ous, afegiu-hi el formatge ratllat, afegiu-hi la crema de llet o nata líquida, salpebreu i poseu per sobre de la quiche amb els porros, el bacon i el peix.
  • Enforneu a 200ºC i feu-ho coure durant uns 20 min, fins que qualli.

24.- QUICHE-PEIX

Les quiches formen part d’un gran receptari de les cuines del món. Són moltes les cultures d’ara i d’abans amb un  receptari fet amb massa de pa que, a dins o a sobre, porten un farciment. Una quiche podríem dir que és una panada sense tapar, o una versió de les coques/pizzes, on el farciment és més o menys líquid i qualla al forn.  

About The Author

Leave a Comment

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *