Sarsuela i bullabessa

Publicat 25 de setembre de 2015 in Peixos - 0 comments - 9

Aquesta recepta té tres passos: fer un fumet o brou de peix, fer la sopa bullabesa i fer la salsa rouille.

FUMET17.-bullabesa

INGREDIENTS:

(4 racions)

350 g de peix de morralla per brou
1 ceba
1 porro
1 gra d’all
100 g de tomàquets frescos pelats
1 fulla de llorer
2 branques de julivert
1 branca de farigola
1/4 pell de taronja
Oli d’oliva verge extra
1,5 l d’aigua mineral

PREPARAR EL FUMET:

  • Piqueu la ceba, el porro i l’all, i ho poseu en una paella amb oli d’oliva.
  • A continuació, afegiu els tomàquets a quarts, les herbes aromàtiques, la taronja i la farigola.
  • En una olla poseu el sofregit amb 1,5 l  aigua i ho deixeu coure, a foc lent, durant 10 minuts.
  • Afegiu el peix i el feu coure durant uns 10 ó 15 minuts més. Coleu el brou.

BULLABESA

INGREDIENTS
(4 racions)

1,5 l de brou o fumet
600 g de patates
1 kg de peix: Escòrpores, sant pere, rates, lluernes, etc.
300 g de musclos
200 g de cloiïsses
8-10 gambes
1 branca fonoll
25 ml de pastís (beguda)
10 filaments de safrà
16-20 llesques de pa torrat

PREPARAR LA BULLABESA:

  • Coleu el brou de peix o fumet i poseu altre cop al foc, amb el fonoll i 25 ml de pastís (beguda).
  • Peleu les  patates, renteu-les i  talleu-les a rodanxes de 2cm, i feu-les bullir 5 minuts.
  • Afegiu el peix net, escatat i tallat a trossos. Afegiu el safrà i deixeu coure uns set o deu minuts, o fins que el peix estigui cuit. El temps varia segons la mida i el gruix del peix.
  • Transcorreguts cinc minuts afegiu els musclos i les cloïsses.

SALSA ROUILLE.

INGREDIENTS
(4 racions)

1 patata bullida amb pell
25 cl d’oli d’oliva
1 rovell d’ou

2 grans d’all
5 brins de safrà
½ culleradeta de cafè de pebre vermell picant
1 cullerada sopera de suc de llimona
Sal i pebre al gust
2 grans d’all

PREPARAR LA SALSA ROUILLE:

  • Bulliu i peleu les patates mentre encara són calentes, i aixafeu amb una forquilla o un morter.
  • Afegiu sal, safrà i pebre vermell picant.
  • Afegiu els dos grans d’all picats i el rovell de l’ou.
  • Afegiu  l’oli d’oliva a poc a poc, remenant constantment, com una maionesa.
  • A mig fer, poseu també el suc de llimona.

SERVIR LA BULLABESSA  

  • En un plat soper poseu 3 ó 4 llesques de pa torrat untat amb la salsa rouille, prèviament preparada.
  • Ompliu el plat de sopa.
  • Serviu a part el peix i el marisc amb les patates, i poseu-hi un raig d’oli d’oliva!

La Bullabessa és el plat de més renom de la Provença i prové dels cuinats de peix dels pescadors. En versió festiva i dels restaurants, des del segle XIX està al receptari català. El seu secret és el rajolí de Pastís, el licor d’anís occità, que el beuen barrejat amb aigua. Un altre secret és la pell de taronja.

 

INGREDIENTS
(4 racions)

200 g de rap
200 g de lluç
150 g de calamars
8 gambes
4 escamarlans
250 g de musclos
150 g de cloïsses
150 g de ceba
250 g tomàquets madurs
50 g farina
2 gran d’alls
1 fulla llorer
3 branques de julivert (les fulles)
50 g ametlles torrades
200 ml aigua mineral
100 ml vi blanc
sal i pebre al gust

PREPARACIÓ
  • Prepareu els musclos, nets i sense barbes. Els obriu al vapor, els reserveu i retireu una de les closques, i reserveu l’aigua dels musclos.
  • Talleu els peixos a rodanxes, salpebreu i enfarineu-los.
  • Fregiu-los i reserveu.
  • Fregiu una mica les gambes, els escamarlans i també els calamars, prèviament netejats i tallats a rodanxes.
CUINAR EL PLAT
  • Feu un sofregit amb la ceba, pelada i trinxada, i els tomàquets, escaldats, pelats i sense llavors.
  • Una vegada fet, afegiu el vi blanc i deixeu reduir cinc minuts.
  • Afegiu l’aigua dels musclos i 200 ml d’aigua mineral, i deixeu que bulli 3 minuts.
  • Afegiu-hi el peix, els calamars, les gambes i els escamarlans i deixeu coure tot junt uns cinc minuts.
  • Afegiu una picada feta d’1 gra d’all, julivert i 10 ametlles torrades.
  • Sacsejar una mica la cassola i afegir els musclos i cloïsses rentades, i així que s’obrin retirar la sarsuela del foc.
Es tracta d’un dels grans plats de la cuina festiva barcelonina, està fet amb diferents peixos de roca i mariscs cuinats en una cassola de fang, amb
un sofregit i una picada. Tradicionalment la Sarsuela es menja els dies de festa a la cuina familiar. En els restaurants de Barcelona es va començar a fer al segle XIX i a principis del XX.

About The Author

Leave a Comment

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *